大街小巷卤菜店一家又一家，有名的卤菜店也很多，家里懒得做菜时会去购买。说到卤菜，苏式面馆里的卤素鸡，是我的最爱，一口咬下去，汁水四溢，超级入味，汤汁香甜。每次去面馆吃面，浇头都会点个素鸡，赞到不能再赞。 记得小时候，不爱吃豆制品，素鸡啊，豆腐啊，因为吃起来觉得里面没味道。比如说剁碎了吃，那才入味，不然里面没味道。素鸡呢，现在看来，是因为那时候爸妈没有掌握好烹饪技巧。长大后，妈妈做出来的素鸡就很好吃，因为素鸡先在油里炸透，然后放在水里浸20-30分钟，再红烧。妈妈这样做出来的素鸡软嫩多汁，很入味。
素鸡放冷盐水里浸泡10分钟，并用盐水搓洗后用干净的水洗干净，沥去水份。（这里的盐随便放点）
准备好香料。除了葱姜蒜，你可以家里有什么放什么，我的配方做出来的不辣也不麻
将素鸡切片，约1厘米，不要太薄，会烂掉
起油锅，将素鸡炸空，炸去水份（稍微有点溅）
素鸡两面都有小孔时，捞出备用
油盛一半出来，另一半留锅里，将香料到入油锅，小火炒香。
加入三大碗水（你自己看）、料酒、盐2小勺、生抽2小勺、老抽2小勺，糖1小勺，烧开后备用。
重新准备一口锅，锅里放入素鸡
将卤汁倒入锅内
大火煮开后小火炖10分钟，不要开锅盖，焖1小时。家里正好有几个白煮蛋，我放了进去，一起卤了。
我的卤比较淡，而且是新卤，所以加了1小勺老抽，将素鸡和一半的卤汁（还有一半留着当老卤）一起同煮。我煮到了汁差不多收干了，加入1小勺盐、1小勺糖、少许鸡精调味。
油炸后没有在水里浸，但是在卤汁里卤的过程，其实和在水里浸是一个道理，最后的素鸡软嫩多汁，一口下去充满了汁水
虽然最后汁收干了，但是素鸡还是吸满了汁水，咬开来汁水四溢的。你也可以不用将汁水收干，调味自己看哦，我这个配方，做出来的一点不辣，也基本不麻。我加的糖比较少，不是很甜，空口吃的话略微有点咸。和面馆里相比，就是差了点甜味，也很好吃
我的是新制作的卤，味道不咸，因为我喜欢最后再重新收汁的过程。而且如果卤料淡了，最后收汁可以调味，一旦卤咸了，就很难救回来了。一开始吃不准的话，放常用香料就行了，以后可以慢慢调整香料，越调卤越好喝。你可以用纱布袋装卤料，香料也不要太多，不然会很冲
另外一半卤烧滚了冷去后放冰箱，下次卤的时候继续用，但是每次煮完葱姜蒜这些要捞去扔掉。每次使用后，要将卤料煮透哦，不然会变质。冷藏保存，如果不用的话，基本上每个礼拜拿出来煮一次
卤，其实，就是一个“循环利用”的过程，不断煮，不断添料，不断跟着味道调整香料。但是随着时间的流逝，会越来越醇厚，味道越来越赞。所以，百年老卤就是那么的值钱，全都是时间和物质的沉淀啊
你不妨也做一味老卤，将美味传承下去
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★卤素鸡
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