三杯鸡因烹制时不加水，仅用一杯米酒，一杯黑麻油，一杯酱油，因此得名为三杯鸡。制作三杯鸡，建议用台湾风味的米酒，味道跟我们大陆的米酒还是有明显差别的。台湾米酒，酒色更清、更透，酒味更浓。酒的问题说清楚了，就来说说油。很多三杯鸡菜谱中，出现各种不同的油，芝麻油、香油、麻油、胡麻油、色拉油等等不同的油。那么到底用的是什么油呢？其实用什么都一样可以做出一道可口的菜来，不过如果是做台式三杯鸡，最具地方风味的还是用黑麻油或者胡麻油。
鸡翅中用刀对半切开，这样比较好入味
鸡翅冷水下锅，焯熟沥干备用
台式三杯鸡，必不可少的是黑麻油和台式米酒，味道是否纯正，调料起着至关重要的作用
锅烧热，倒入黑麻油，放入葱、姜、蒜、辣椒圈炒香
把焯过水的鸡翅放入锅中，加入酱油(生抽+老抽)、米酒
大火烧开后转小火，放入冰糖
盖上锅盖，焖煮约10-15分钟，炖制过程不加一滴水，充分利用液体调料煮熟鸡翅
待锅内汤汁减半，转大火略微收干汤汁关火，放入鲜罗勒叶拌匀即可
我做的是小分量的菜，所以用的锅子比较小，时间也比较少，如果增加分量，也挺酌情延长烹制时间
菜谱中提到的黑麻油，指的是黑芝麻油，在台湾也被称为胡麻油
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