中国菜有高汤，法国菜有高汤，日本菜也有自己的高汤。通常提到日本料理的高汤，就是指用昆布和鲣鱼干熬制出来的“一次高汤”。其汤味浓郁，经常与酒、味啉搭配使用，可谓日料三件套。而与中餐和法餐使用大量食材熬汤相比，日式高汤可谓经济实惠，其用料相比起来少了许多，而且熬高汤的料可以二次利用，熬制成为“二次高汤”。一次高汤相对二次高汤要浓郁和清澈，更适合制作需要体现高汤的料理，而二次高汤适合用于炖菜和火锅。
用一张厨房纸巾或者干净的抹布轻轻地擦拭昆布，注意不要把上面的白色擦掉
昆布放入冷水（700毫升）中，中火烧至有一些泡泡冒出来，昆布自然浮起来。关火，迅速把昆布取出
放入木鱼花
这时候会出现一些浮沫，滤掉它
静置15-20分钟，至木鱼花沉入水底
滤网上放一块厨房纸巾，把汤整个倒入，让汤汁慢慢滤至容器内即可。过程中不要挤压木鱼花，保持汤汁清澈，此为“一次高汤”，是日料必不可少的原料
煮完高汤的木鱼花和昆布可以再用一次
取500毫升的水（约为第一次水量的7成），放入熬一次高汤的木鱼花和昆布，大火烧至沸腾，转小火保持将要沸腾的状态10-15分钟
铺上厨房纸巾，过滤，最后拧紧纸巾，把尽量多的汤汁压出来，此为“二次高汤”
1 昆布即海带，可以选择日本产的昆布块，也可以买国产的海带
2 鲣鱼块味道会更加浓郁，但需要熬煮更长时间
3 木鱼花可以直接加到米饭里面，再加点酱油食用，这就是日本漫画《深夜食堂》里的“猫饭”
4 鲣鱼也就是柴鱼，可以撕成小块，加上花生米熬粥，就是珠三角一带常见的柴鱼花生粥
5 一次高汤更适合制作需要体现高汤的料理，而二次高汤适合用于炖菜和火锅
6 高汤密封好放冰箱冷藏，保存一个星期没问题
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★日式高汤
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