卤制的叉烧，肉质软嫩多汁、香气四溢。说到秘制，首先选料方面十分讲究，必须选用夹心肉，这部分肉以瘦为主，中间略夹脂肪层，口感非常好；其次就是腌制的时候一定要好酒，越好的酒做出来的叉烧越香！
将夹心肉洗净后切成拳头大小的小块
放入开水锅中煮两分钟，达到外熟内生的状态
捞出后洗净，放入较深的容器内，加入绵白糖
滴入白酒，白酒越好去腥的效果就越好
充分抓匀，盖上保鲜膜腌制三小时左右
三小时后，加入盐、老抽、生抽腌制过夜，其中翻动数次
将腌制好肉放入油锅中大火煎至两面金黄
倒入腌制剩余的卤汁，以及足量的开水（以淹没过肉为宜），放入红曲粉、老冰糖
大火烧开后转小火，期间经常翻动。收汁时尝下盐味，因为肉块较大，所以卤汁的盐味和甜味都要重些。最后收汁时，卤汁多留一些，切片上桌时可以带些卤汁，口感更好
肉一定要选用夹心肉，这部分肉以瘦为主，中间略夹脂肪层，令成品内部略带油脂，口感更好
煎制的时候要用大火，可以封住里面的肉汁，这样口感不会太干硬，非常软嫩
如果没有叉烧酱口感要差些，可以增加冰糖的分量
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